Найкраща кава тут

Зерно. Якість кави

Якість кавових зерен є одним з ключових показників, що впливають на смак і аромат напою у вашій чашці. Саме тому виробники кави, які дорожать своєю репутацією, так уважно і скрупульозно перевіряють сире кавове зерно на наявність дефектів. Існує спеціальний метод оцінки якості зеленого зерна. Згідно з ним, визначається кількість дефектів на 300 грамів несмажених зерен. Чим більше вад, тим, відповідно, нижче до якість продукту. Наприклад, кава преміум класу не може мати більше 19 дефектів, вищого – 73, і т. д. При цьому враховують будь-які пошкодження – порушення цілісності оболонки, механічні пошкодження, вади кольору і форми кавового зерна, і багато інших.

Дефекти зерен кави можуть утворитися на будь-якому етапі виробничого ланцюжка: під час безпосереднього дозрівання кавової ягоди на плантації, при зборі врожаю, транспортуванні, переробці, зберіганні.

Дефекти зерен, що виникають при вирощуванні:

Дефект: Чорне зерно
Опис: Зерна частково або повністю чорного кольору
Причина виникнення: Поразка грибком, а також неправильні умови збору
Вплив на смак напою: Різкий, неприємний смак

Дефект: Зерно, пошкоджене комахами
Опис: Наявність круглих, частіше наскрізних отворів
Причина виникнення: Пошкодження кавових плодів комахою Hypothenemus haempei (т. з Кавовий буравчик)
Вплив на смак напою: Слабовиражена гіркота

Дефект: Зерна-«черепашки»
Опис: Зерна неправильної форми
Причина виникнення: Дефект формування кавової ягоди
Вплив на смак напою: Більш низька кислотність, м’якість

Дефект: Маслянисте зерно
Опис: Напівпрозорі, янтарно-жовті зерна
Причина виникнення: Брак заліза в грунті
Вплив на смак напою: Ослаблення смаку

Дефекти зерен, що виникають під час збору врожаю:

Дефект: Незріле, нерозвинене зерно (“quaker”)
Опис: Зморщена, шорстка поверхня зерна
Причина виникнення: Зібрано до дозрівання
Вплив на смак напою: Низька кислотність, гіркота

Дефект: Кисле («лисяче») зерно
Опис: Червоно-коричневі, «іржаві» зерна зовні і всередині
Причина виникнення: Надлишкова ферментація, збір перестиглих кавових зерен
Вплив на смак напою: Кислий смак

Дефект: Сторонні предмети
Опис: Каміння, палички, листя
Причина виникнення: Недотримання правил процесу збору і сортування зерна
Вплив на смак напою: Гіркий, деревний, невиразний

Дефекти зерен, що виникають при обробці:

Дефект: Пошкоджене зерно
Опис: Розбите, розрізане, розчавлене зерно з коричневими плямами
Причина виникнення: Неправильно налаштоване обладнання
Вплив на смак напою: Ослаблення смаку; можливий неприємний, смердючий присмак

Дефект: Плісняве зерно
Опис: Видима цвіль
Причина виникнення: Порушення процесу сушіння
Вплив на смак напою: Виражена затхлість

Дефект: Пересушене зерно
Опис: Зморшкувате зерно жовтого кольору
Причина виникнення: Надмірно тривалий процес сушіння
Вплив на смак напою: Невиражений смак, низька кислотність. Втрата ваги зерна

Дефект: Кристалізоване зерно
Опис: Сіро-блакитне зерно, досить крихке
Причина виникнення: Сушка при дуже високій температурі
Вплив на смак напою: Невиражений смак

Дефект: Кавове лушпиння
Опис: Уламки сухого зерна або кавова шкірка
Причина виникнення: Неправильно налаштоване обладнання
Вплив на смак напою: Несмачний, нейтральний

Хотілося б додати, що не всі вади кавового зерна будуть сильно впливати на смакові якості напою. Наприклад, зерна-черепашки або гігантські, т. з. «Слонячі» зерна, також вигнуті зерна-човники дадуть просто більш згладжений, неяскравий смак і аромат.

І ще: дуже темне обсмаження згладжує наявність всіх дефектів кавового зерна, чим часто користуються недобросовісні продавці. Тому на закінчення невеликий рада: якщо ви хочете придбати якісну зернову каву, рекомендуємо вибирати натуральні необсмажені зерна, тому що по ним можна чітко оцінити якість продукту, або обсмажену каву від перевірених виробників.

Додати коментар

Вы должны войти для комментирования.

1 Поділись
Поділитися1
Tвітнути
+1
Pin