Найкраща кава тут

Зерно. Якість кави

Якість кавових зерен є одним з ключових показників, що впливають на смак і аромат напою у вашій чашці. Саме тому виробники кави, які дорожать своєю репутацією, так уважно і скрупульозно перевіряють сире кавове зерно на наявність дефектів. Існує спеціальний метод оцінки якості зеленого зерна. Згідно з ним, визначається кількість дефектів на 300 грамів несмажених зерен. Чим більше вад, тим, відповідно, нижче до якість продукту. Наприклад, кава преміум класу не може мати більше 19 дефектів, вищого – 73, і т. д. При цьому враховують будь-які пошкодження – порушення цілісності оболонки, механічні пошкодження, вади кольору і форми кавового зерна, і багато інших.

Дефекти зерен кави можуть утворитися на будь-якому етапі виробничого ланцюжка: під час безпосереднього дозрівання кавової ягоди на плантації, при зборі врожаю, транспортуванні, переробці, зберіганні.

Дефекти зерен, що виникають при вирощуванні:

Дефект: Чорне зерно
Опис: Зерна частково або повністю чорного кольору
Причина виникнення: Поразка грибком, а також неправильні умови збору
Вплив на смак напою: Різкий, неприємний смак

Дефект: Зерно, пошкоджене комахами
Опис: Наявність круглих, частіше наскрізних отворів
Причина виникнення: Пошкодження кавових плодів комахою Hypothenemus haempei (т. з Кавовий буравчик)
Вплив на смак напою: Слабовиражена гіркота

Дефект: Зерна-«черепашки»
Опис: Зерна неправильної форми
Причина виникнення: Дефект формування кавової ягоди
Вплив на смак напою: Більш низька кислотність, м’якість

Дефект: Маслянисте зерно
Опис: Напівпрозорі, янтарно-жовті зерна
Причина виникнення: Брак заліза в грунті
Вплив на смак напою: Ослаблення смаку

Дефекти зерен, що виникають під час збору врожаю:

Дефект: Незріле, нерозвинене зерно (“quaker”)
Опис: Зморщена, шорстка поверхня зерна
Причина виникнення: Зібрано до дозрівання
Вплив на смак напою: Низька кислотність, гіркота

Дефект: Кисле («лисяче») зерно
Опис: Червоно-коричневі, «іржаві» зерна зовні і всередині
Причина виникнення: Надлишкова ферментація, збір перестиглих кавових зерен
Вплив на смак напою: Кислий смак

Дефект: Сторонні предмети
Опис: Каміння, палички, листя
Причина виникнення: Недотримання правил процесу збору і сортування зерна
Вплив на смак напою: Гіркий, деревний, невиразний

Дефекти зерен, що виникають при обробці:

Дефект: Пошкоджене зерно
Опис: Розбите, розрізане, розчавлене зерно з коричневими плямами
Причина виникнення: Неправильно налаштоване обладнання
Вплив на смак напою: Ослаблення смаку; можливий неприємний, смердючий присмак

Дефект: Плісняве зерно
Опис: Видима цвіль
Причина виникнення: Порушення процесу сушіння
Вплив на смак напою: Виражена затхлість

Дефект: Пересушене зерно
Опис: Зморшкувате зерно жовтого кольору
Причина виникнення: Надмірно тривалий процес сушіння
Вплив на смак напою: Невиражений смак, низька кислотність. Втрата ваги зерна

Дефект: Кристалізоване зерно
Опис: Сіро-блакитне зерно, досить крихке
Причина виникнення: Сушка при дуже високій температурі
Вплив на смак напою: Невиражений смак

Дефект: Кавове лушпиння
Опис: Уламки сухого зерна або кавова шкірка
Причина виникнення: Неправильно налаштоване обладнання
Вплив на смак напою: Несмачний, нейтральний

Хотілося б додати, що не всі вади кавового зерна будуть сильно впливати на смакові якості напою. Наприклад, зерна-черепашки або гігантські, т. з. «Слонячі» зерна, також вигнуті зерна-човники дадуть просто більш згладжений, неяскравий смак і аромат.

І ще: дуже темне обсмаження згладжує наявність всіх дефектів кавового зерна, чим часто користуються недобросовісні продавці. Тому на закінчення невеликий рада: якщо ви хочете придбати якісну зернову каву, рекомендуємо вибирати натуральні необсмажені зерна, тому що по ним можна чітко оцінити якість продукту, або обсмажену каву від перевірених виробників.

1 Поділись
Поділитися1
Tвітнути
+1
Pin