Найкраща кава тут

Нюанси і тонкощі дегустації

254-300x199

У різних фірмах дегустація має свої нюанси. Існує, наприклад, поділ людей цієї професії на дві групи. Перша відбирає різні види кави і змішує їх, визначаючи кращі суміші (як розчинної, так і меленої кави) для споживача. Інша група тестує вже остаточний продукт, гарантуючи його відповідність міжнародним стандартам якості.

Насамперед, дегустатори звертають увагу на кавові зерна. Особлива увага приділяється обсмажуванню. Смак темнообжаренної кави відрізняється від легко – або середнеобжаренної. Кілька зайвих секунд можуть зіпсувати смак. Не менш важливий помел, який згодом позначиться на рівномірному заварювання кави.

Дегустувати можна і в домашніх умовах. Відсутність лабораторних приладів і пристосувань не є перешкодою. Вдома можна обійтися звичайним посудом, повсякденними чашками і блюдцями. Більш серйозні вимоги до ложці: вона обов’язково повинна бути срібною.

Знадобиться також склянка холодної води, в якої промивають ложку після кожного зразка. Спочатку оцінюється зовнішній вигляд зерна. Якщо зерна мають суттєві відхилення від певної форми і розміру, трапляються биті або незрілі зерна, значить, їх використовують як наповнювач для виробництва кави низької якості. Зовсім не придатні для вживання зерна, уражені грибком або іншими хворобами.

Сама дегустація проходить наступним чином. В піалу насипають каву, заливають її гарячою водою (але не окропом) і дають настоятися. Перед чашкою стоїть піднос з зернами, щоб дегустатор міг оцінити зерна за зовнішнім виглядом. Дегустують напій, поки він дуже теплий. Спочатку «пробують» запах, розбиваючи широкої срібною ложкою поверхню і «випускаючи джина з пляшки», тобто запах на волю. Потім тією ж ложкою зачерпують каву і з шумом роблять ковток кави. Напій розтікається по небу, його якийсь час тримають в роті, потім випльовують у плювальницю. У смаку проявляються такі якості, як кислотність, різні тони — винний, шоколадний, карамельний і ін.

Дегустатори за смаком можуть визначити не тільки країну походження, але навіть назвати помилки, допущені при вирощуванні або обробці кави. І це з урахуванням того, що в кожній країні є своя специфіка виробництва. Кенійська кава, наприклад, сильно відрізняється від кави з Ефіопії.

Дегустатори повинні серйозно стежити за своїм здоров’ям і вести здоровий спосіб життя. Іноді, дуже рідко, можуть дозволити собі кухоль пива. А в якості профілактики простудних захворювань щоранку випивають чай з лимоном. Вони ведуть спартанський спосіб життя: не палять, не вживають алкоголь, вино навіть у малих кількостях їм протипоказано. Заборонені медикаменти та ліки, потрібно утримуватися від жирної і гострої (коротше кажучи, смачною) їжі, не користуватися парфумами та іншої косметикою. Крім того, дегустатори кожні півроку піддаються всебічному медичному обстеженню і найдокладнішому тестуванню на комп’ютерах.

Дегустація в іншій компанії може проходити за своїм сценарієм. Наприклад, шляхом ділення процесу оцінки кави на чотири «серії».

Перша — візуальна оцінка та оцінка запаху. Трапляється так, що контейнери, що перевозять каву, до цього використовувалися для перевезення інших пахучих товарів. І якщо контейнер був погано оброблений, кава набуває сторонні запахи. Така кава відразу забраковують. На запах впливають також порушення температури, пошкодження контейнерів.

На другому етапі досліджуються внутрішні якості продукту. Каву пропускають через сита. Зерна, оброблені для чергової партії, повинні виглядати точно так само, як і стандартний зразок. Якщо в одну партію потрапили зерна різних розмірів, значить, якість кави залишає бажати кращого.

Зерна різних сортів різко відрізняються за кольором, структурою, розміром і формою. Зустрічаються кавові плоди з одним, двома і навіть трьома (але це вже мутанти і в більшості країн вони вважаються браком) зернами. Ягоди з одним зерном бувають кращої якості, ніж із двома. Колір зерен теж відрізняється. Залежить це від клімату, грунту, висоти зростання (головний чинник), якості води, механізму переробки і т. д. Зерна синьо-зеленого кольору, наприклад, ростуть на більших висотах і, як правило, бувають відмінної якості. Взагалі, чим вище зростає кавове дерево, тим краще і повніше аромат і смак.

На третьому етапі виявляють дефекти зерен і визначають наявність домішок. Тепер йде підготовка до оцінці смакових якостей кави. Для цього зерна обсмажують.

Дегустатори воліють світле смаження (але воно темніше, ніж у багатьох кавових компаніях). Саме таке обжарювання кави користується попитом у Європі. Але взагалі обов’язково треба враховувати країну, куди прямує партія кави, оскільки різні народи мають свої смакові уподобання. Для тих, хто любить каву більш піджарену, проводять додаткові обжарювання і повторну дегустацію. Проте спочатку дегустують каву світлого обжарювання, так як саме воно дозволяє виявити всі нюанси смаку і аромату.

Далі оцінюється зовнішня якість обжарювання. Зерна повинні мати однакове забарвлення. Це досягається рівномірністю і монотонністю обсмажування. Якщо кавові зерна вийшли різного кольору, значить, при зборі врожаю попалися недозрілі або перезрілі ягоди. Тут, правда, виникає питання. Виходить, що професіонал-дегустатор може визначити смакові якості тільки після обжарювання. Зелена кава таких можливостей не дає. Але дегустатори запевняють, що вони визначають якість за зовнішнім виглядом зелених зерен. Відтінки зеленого кольору можуть сказати багато про що: зокрема, незрілий це плід або, навпаки, перезрілий.

Дегустують каву при температурі, рівній температурі людського тіла. Дегустатори, наприклад, фірми «Бернхард Ротфос» (Bernard Rotfos) пробують в середньому до 400 чашок в день.

Якщо смаки всіх сортів перемішалися і вже неможливо їх розрізняти, то дегустатору по інструкції слід прополоскати рот холодною водою і підкріпитися шматком хліба.

Додати коментар

Вы должны войти для комментирования.

1 Поділись
Поділитися1
Tвітнути
+1
Pin