Найкраща кава тут

Кавова магія обжарювання

obzharka-kofe

Росте кава на плантаціях у далеких теплих країнах. Зігрівається тропічним сонцем і вмита дощами, вона день за днем наповнюється смаком.

Однак справжнім народженням кави вважається зовсім інший момент ‒ чарівне перетворення зелених, майже позбавлених смаку кавових зерен в чорне золото. Це диво алхімії, зване обсмажування, найшвидший і самий відповідальний етап в обробці кави і перетворенні її з напівфабрикату в ароматний напій.

Якщо проявити неуважність або недбалість, чудові зерна, на збір і обробку яких було витрачено працю багатьох людей, і які коштують чималих грошей, за кілька хвилин можуть бути повністю зіпсовані.

Що ж стоїть за цим перетворенням?

Звичайно ж, основною складовою є якісна зелена кава, яка після обробки та при транспортуванні правильно зберігалася і містить мінімально допустиму кількість дефектів. Друга ‒ зажарочна машина, або ростер, який повинен володіти всіма необхідними для якісного обжарювання характеристиками і можливостями. Ну і третя складова ‒ теоретичні знання та практичні навички, без яких складно досягти бажаного результату.

Отже, відкриємо таємницю обжарювання.

about_1_146477354880

Для кожного сорту кави необхідний правильно складений профіль (схема з температурами і часом обжарювання). Завантажуємо в ростер, який досяг необхідної температури, зелені зерна. І не забуваємо фіксувати зміну температури на кожній хвилині. Зміни видно на дисплеї на контрольній панелі ростера. Можна до ростеру підключити комп’ютер зі спеціальною програмою, яка фіксує всі зміни, виводить весь процес на монітор і зберігає дані. Дуже зручно для підтримки постійної якості і профілю обжарювання.

Відразу після завантаження зерен температура повітря в ростері різко падає. Зерно починає активно поглинати температуру. Перший етап дуже важливий; від нього залежить, наскільки рівномірно обсмажаться зерна і наскільки смачною вийде кава. Зерна можуть містити 9-12% вологості, і на першому етапі вони гомогенізуються (набувають однакові характеристики, зрівнюються). Через 4-5 хвилин зерна жовтіють і починають віддавати температуру. Температура в ростері зростає, зерна починають втрачати вологу. В ароматі чути ноти свіжоспеченого хліба, карамелі, але ще далеко до звичного запаху смаженої кави. Разом з вологою йдуть кислоти, і якщо ця стадія дуже коротка – кава вийде дуже кислою, якщо занадто довга – смак напою вийде плоским і неароматним.

src_4b93054f53cce7dd

Коли температура в ростері досягає 150-160°С, відбувається реакція Майяра. Це хімічна реакція між амінокислотою і цукром, яка відбувається при нагріванні будь-якої їжі. В результаті в каві утворюються сотні ароматичних речовин – майбутній смако-ароматичний профіль.

Одна з найбільш цікавих змін, що відбувається з зерном при обжарці – це крек. В результаті безлічі реакцій в зерні утворюється вуглекислий газ, який створює тиск. Цей тиск вуглекислого газу «розпирає» зерно зсередини, змінюючи його структуру з дуже твердої на тендітну (зелені зерна майже неможливо розмолоти). Відбувається розкол боба, і ми чуємо характерний звук «тріск!». Професійні обсмажувачі часто орієнтуються саме на креки, за якими можна зрозуміти, на якій стадії обжарювання зараз знаходиться зерно і скільки часу потрібно ще, щоб досягти бажаного ступеня. Всього в процесі обжарювання відбувається два креку. Якщо припинити обсмажування між першим і другим креком – виходить світла і середня обжарка, другий крек і довше – середньо-темна і темна.

Після першого крека починається, власне, етап обжарювання. Зерна активно стають коричневими, поверхня вирівнюється. Потрібне око та око за кавою, необхідно постійно дивитися на зовнішній вигляд зерен, щоб не пропустити момент, коли зерна набувають потрібну ступінь обжарювання, рівномірний колір і гладку поверхню. Це можна робити совочком, який знаходиться в спеціальному отворі ростера. З його допомогою можна діставати кілька зерен і дивитися на зміни.

Якщо потрібне темне обжарювання – дочекайтеся другого креку. Це складніше, так як він набагато тихіше першого, і після нього рахунок йде на секунди. Кава обсмажується набагато інтенсивніше, дуже швидко темніє і починає втрачати цукор і масла. Буквально через пару хвилин зерна можуть перетворитися у вуглики. Якщо вчасно не зупинити процес, ви отримаєте, можливо, досить ароматний, але без смаку-гіркий напій.

roster-300x199

Отже, коли зерна придбали необхідний колір і всі вищеперелічені показники, ми включаємо охолоджувальний барабан і вивантажуємо каву. Коли наша кава остаточно охолодилася, можна подивитися, які зміни відбулися з зерном:

• обсяг зерна збільшується на 30-40% за рахунок впливу тиску, що утворився всередині вуглекислого газу;

• структура зерна змінюється з твердої еластичної на тендітну;

• внаслідок карамелізації цукрів змінюється колір кавового зерна;

• маса зменшується на 15-20%;

• правильно обсмажене зерно має гладку глянсову поверхню і рівномірний однаковий колір.

Ну а тепер нашу каву потрібно запакувати в упаковку з клапаном і дати їй дегазуваться від 3 до 14 днів, щоб смак і аромат остаточно сформувалися. Для приготування в еспресо потрібно витримати каву мінімум 7 днів, інакше буде кисла і ненасичена, з газованою кремой.

Пам’ятайте, що відкритою кава в зернах зберігається ароматною не довше тижня, так що не відмовляйте собі і друзям в чашечці улюбленого напою!

Додати коментар

Вы должны войти для комментирования.

1 Поділись
Поділитися1
Tвітнути
+1
Pin